Cuisine Sud-coréenne
La cuisine Sud-coréenne est reconnue pour sa variété et est allègrement assaisonnée de Sésame, coriandre, piment… Comme beaucoup d’autres pays asiatiques, le riz est souvent omniprésent lors d’un repas, tout comme un bouillon et les Banchans. Le tout accompagnera différents plats de viandes et légumes. Si chacun à son bol de riz et bouillon personnel, les autres plats seront généralement posé au milieu de la table et tout le monde se servira directement. Petit rappel : plus c’est rouge et plus ça pique…
Banchan (plats d’accompagnements)
Banchan désigne des plats d’accompagnements de légumes servi dans des petites coupelles. En règle général ont en sert 4-5 différents mais il en existe une multitude. Quelques exemples :
Kimchi : c’est celui qui sera présent à tous les repas. Le Kimchi peut être fait avec différents type de légumes, mais c’est le plus souvent du chou chinois qui est utilisé. La recette par contre est la même quel que soit le légume, assaisonnées avec du piment, du sel de saumure, et divers autres assaisonnements, on laissera ensuite les légumes fermenter pendant plusieurs semaine.
Namul : quasiment n’importe quel type de légume, végétal peut être utilisé pour faire un Namul. On les fait en vapeur, mariné ou sautés et on les assaisonne avec de l’huile de sésame, sel, vinaigre, piment…
Bokkeum : ce sont des plats sautées avec de la sauce. Ils peuvent être composés de viande, et/ou de légumes, de poulpe…
Jorim : ce sont des plats mijotés dans un bouillon assaisonné. Ils peuvent être composés de viande et/ou de légumes, de tofu, de végétaux, de poissons…
Jjim : ce sont des plats bouilli ou à la vapeur. Ils peuvent être composés de viande et/ou légumes, de poissons, de crustacés…
Jeon : ce sont des plats présentées sous forme de galette de tailles différentes. Là encore le jeon peut être varié et utiliser de la viande, des fruits de mers, des végétaux, des champignons…
Soupes & ragouts/bouillons (Guk, Jjigae, Tang/Jang)
Guk est le mot coréen pour désigner la soupe. Les soupes coréennes ne sont pas servis en début de repas, mais font parties intégrante du repas et on les manges souvent avec du riz à part. Elles mijotent longtemps et sont souvent déclinés en 4 types :
- Malgeun jangguk : pour ce type de soupe on utilise au choix, de la viande, du poissons, des légumes, des crustacés… assaisonnées de pate de soja ou de sauce soja.
- Gomguk : soupe de morceaux de bœuf longtemps mijoté.
- Tojangguk : soupe qui utilise l’eau de cuisson du riz.
- Naenguguk : soupe froide en général consommé l’été, composée de concombre et d’algue.
Quelques exemples de Guk : Dduk Guk, soupe de rondelle de gateau de riz. Kongnamul Guk, soupe de germe de soja jaune. Haejang Guk, soupe faite de sang de bœuf congelé, parfois de colonne vertébrale ou de tripes de porc.
Tang/jang est une forme soupe très proche du guk, mais souvent moins liquide.
Quelques exemples de Tang/jang : Gamjatang, soupe épicé composé de porc sur os et parfois de pomme de terre. Seolleongtang, bouillon dans lequel mijote des os de bœufs pendant une journée servi avec des nouilles et des morceaux de bœuf. Yukgaejang : soupe épicé composé de lamelle de poitrine de bœuf et de différents légumes.
Jjigae est le mot coréen pour désigner le ragout/bouillon. Les ragouts/bouillons coréens, sont servis dans des récipients noire posé sur un petit plat noire. Le récipient est brulant donc évitez de le toucher, si vous avez besoin de bouger votre bol, attrapez plutôt dans le petit plat en dessous. Le Jjigae est généralement fait de viande, de fruits de mer ou de légumes dans un bouillon assaisonné au choix de pate de soja, de sauce soja, de pate de piment…
Quelques exemples de Jjigae : Soondubu Jjigae, ragout/bouillon de tofu allègrement assaisonné de piment. Daenjang Jjigae, ragout/bouillon composé de pomme de terre et autres légumes, assaisonné de pate de miso fermentée. Konbiji Jjigae, ragout/bouillon fait de soja broyé, cote de porc, ail, anchois…
Nouilles (Guksu)
Guksu désigne les pâtes de manière générale, le terme myeon peut aussi parfois être utilisé. Elle peuvent être consommées dans un bouillon chaud ou froid (parfois avec des glaçons), sauté ou en accompagnement… Elles peuvent être à base de sarrasin, de farine de gland, de farine de blé, de riz… La Corée du Sud est aussi connu pour ces nouilles instantanées nettement meilleures que ce que l’on peut trouver dans les pays occidentaux comme la France.
Quelques exemples de Guksu : Gogi-guksu, soupe de nouille servi avec des tranches de porc qui a pour origine Jeju Island. Dotori guksu, nouilles faites de farine de gland et de couleur marron. Jajangmyeon, nouilles mélangées à de la sauce d’haricot noir et différents légumes, très populaire en Corée du Sud.
Quelques spécialités Sud-coréennes
Le barbecue coréen (gogi-gu-i) : sans doute l’une des spécialités Sud-coréennes les plus connues. Dans les restaurants spécialisés, vous trouverez un grill au centre de la table. Au début du repas, un serveur amènera un plat de charbon de bois qu’il placera dans le grill avant de remettre dessus une plaque avec des interstices. Généralement la viande est posées sur la grille et découpé au ciseau pendant la cuisson. Le ciseau est un outil important dans la cuisine Sud-coréenne. Une fois cuite chacun pourra utiliser ses baguettes pour prendre un morceau de viande. En règle général, on prend une feuille de salade que l’on étale, on y met un morceaux de viande, différents banshan, un peu de pate de piment ou de soja, on fait une boule et on met le tout dans sa bouche ! surtout on ne croque pas, il faut que cela soit une seule bouchée… La viande grillé est de la viande de porc, de bœuf ou de poulet. Elle peut être mariné ou non mariné. La marinade la plus connu est sans doute Bulgogi qui est une marinade à base de sauce soja, d’ail et d’huile de sésame. Généralement on utilise du bœuf avec Bulgogi, mais on peut aussi utiliser du porc ou du poulet.
Bibimbap : probablement l’un des plats les plus connues et appréciés par les étrangers. Se traduisant par « riz mélangé avec de la viande et des légumes », il en existe différentes variations. La version « traditionnelle » du Bibimbap est composé d’un mélange de riz, bœuf, légumes, jaune d’œuf cru. Dans les familles coréennes on fait souvent du bibimbap pour utiliser les banchans qui n’ont pas été mangé les repas précédents…
Haejangguk : littéralement « la soupe pour chasser la gueule de bois ». Là encore peut se décliner en plusieurs versions selon la région mais généralement cette soupe se compose de chou nappa séché, de sang de bœuf congelé et de divers légumes mijoté dans un copieux bouillon de bœuf. Notez bien qu’il n’est pas nécessaire d’avoir « la gueule de bois » pour apprécier cette soupe, donc laissez-vous tenter…
Kimchi Jjigae : Bouillon de Kimchi (épicé). Probablement le moyen le plus courant pour consommer du Kimchi vieilli pour les ménages Sud-coréens. On ajoute du lard dans la soupe et avec le kimchi, mais on peut utiliser d’autres viandes comme du bœuf ou pourquoi pas du thon. On peut aussi ajouter du tofu.
Mul Naengmyeon : C’est un plat de nouilles fines et moelleuse faite à base de sarrasin et de fécule de pomme de terre ou de patate douce. Les nouilles sont servi froide dans un bouillon de bœuf froid lui aussi.
Street food
Comme beaucoup d’autres pays asiatiques, la Corée du Sud est aussi réputé pour sa street food. Beaucoup de snack ou aliments bon marché peuvent être acheté dans des Pojangmacha qui sont des chariots de rue. Le soir, certains propriétaires de ces pojangmacha montent des tentes et installent des tables pour servir plats & alcools à leurs clients. Ci-dessous quelques spécialités de la street food Sud coréennes.
Tteokbokki : ce sont des petits gateaux de riz baignant dans une sauce pimenté qui peuvent parfois être accompagné d’œufs durs, de viandes, de légumes… Sans doute l’un des plats les plus consommés de la street food, c’est bon mais c’est épicé…
Hotteok : c’est une galette faite de farine, lait, eau, sucre, du type pancake et généralement fourré avec du sucre, du miel, de la cacahuète ou de la cannelle.
Sundae : c’est un peu un mélange de boudin et de saucisse. C’est tout simplement des intestins de vaches ou de porc cuits à la vapeur et bourré ensuite de nouilles et/ou légumes divers. On rajoute souvent du sang de porc ou de bœuf, ce qui lui donne sans doute cette couleur marron-rouge.
Gimbap : est composée de riz blanc sur lequel on dépose différents ingrédients, le tout étant roulé dans une feuille d’algue séchée. Ne surtout pas confondre avec les makis japonais car l’assaisonnement et le contenu ne sont pas les mêmes. Le contenu classique du Gimbap est lamelle de radis jaune, eomuk (gateau de poisson), carrottes, épinards, œufs et bœuf. Classique car de plus en plus vous pouvez y mettre ce que vous voulez… Le Gimbap sert de snack, pour les pique-niques ou tout simplement de repas pour les plus pressés…